Les Gaillardises de l'Ubaye
13 juin 2019

Précision sur le taux de sucre dans mes confitures

Tout au long de mes nombreux déplacements , sur les marchés et les évènements je vous rencontre .

J’adore ces échanges .

Vous avez tous besoin de précision sur le taux de sucre noté sur mes étiquettes .

Effectivement ce n’est pas si clair que cela

Entre la législation et le bien être ….

Je vais vous éclairer sur mon processus. Il est ce qu’il est . J’ ai essayer de vulgariser au maximum pour que tout un chacun puisse se l’approprier

La confiture est synonyme de plaisir, de saveurs et de parfums d’antan. Elle est l’art de conserver par le sucre, fruits, légumes, tiges, racines, feuilles ou fleurs que l’on fait cuire afin de les amener à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation

Teneur en sucre des confitures…Que dit la loi ?

Dans un long article dédié à la confiture, le magasine professionnel Le monde de l’Epicerie Fine  rappelle la législation à laquelle les confituriers doivent se soumettre quant à la teneur en sucres de leurs produits. A l’heure ou le « consommer moins de sucre » est largement plébiscité, il est bon de rappeler la loi.
« Teneur en sucres : la teneur en matières sèche soluble des confitures, confitures extra, gelées, gelées extra, marmelades et marmelade-gelée déterminée par réfractométrie, doit être égale ou supérieure à 55%. Elle est fixée à 75% minimum pour les crèmes de fruits à coque autres que la crème de marrons, et à 60% minimum pour la crème de marrons, la crème de pruneaux, le confit de pétales, confit de fruits confits et le raisiné de fruits. Ces teneurs en matière sèches solubles ne sont pas applicables aux produits pour lesquels les sucres ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants.
Source : site du ministère de l’Economie et des Finances, Direction Générale de la Concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes »

Définition des produits

La confiture

Elle est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. La confiture d’agrumes peut toutefois être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches.

La quantité de pulpe et/ou purée utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 35 grammes en général (elle peut varier de 25 grammes à 6 grammes pour certains fruits tels que groseilles, fruits de l’argousier, fruits de la passion, etc.).

La gelée

Elle est le mélange, suffisamment gélifié, de sucres et du jus et/ou d’extrait aqueux d’une ou de plusieurs espèces de fruits.

La quantité de jus et/ou d’extrait aqueux (calculée après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation) utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini est identique à celle des confitures.

La confiture extra

Elle est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe non concentrée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. Pour certains fruits sans pépins (framboises, mûres, cassis et groseilles) et pour les cynorhodons[1], la confiture peut être obtenue entièrement ou partiellement à partir de purée non concentrée de ces fruits.

La quantité de pulpe utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 45 grammes en général (elle peut varier de 35 grammes à 8 grammes pour certains fruits tels que groseilles, fruits de l’argousier, fruits de la passion, etc.).


[1] Le cynorrhodon est le fruit de l’églantier commun, et plus généralement des plantes du genre rosa, qui appartiennent à la famille des rosacées.

La gelée extra

Elle est une gelée pour laquelle la quantité de jus de fruits et/ou d’extrait aqueux (calculée après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation) utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à celle fixée pour la fabrication de la «  confiture extra ».

Les fruits tels que pommes, poires, prunes à noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres et tomates ne peuvent être utilisés en mélange avec d’autres fruits pour la réalisation de la « confiture extra » et de la « gelée extra ».

La marmelade

Elle est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, d’eau, de sucres et d’un ou de plusieurs des produits suivants obtenus à partir d’agrumes : pulpe, purée, jus, extrait aqueux et écorces. La quantité d’agrumes utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 20 grammes dont au moins 7,5 grammes proviennent de l’endocarpe[1].

La dénomination « marmelade-gelée » désigne une marmelade exempte de la totalité des matières insolubles, à l’exclusion d’éventuelles faibles quantités d’écorce finement coupée.


[1] L’endocarpe est l’épiderme interne du fruit.

La crème de marrons et crème d’autres fruits à coque

Elle est le mélange, porté à la consistance appropriée, d’eau, de sucres et de la purée de marrons ou autres fruits à coque, au sens de la crème d’autres fruits à coque. La quantité de purée de marrons (ou autres fruits à coque) utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 38 grammes.

La crème de pruneaux

Elle est le mélange porté par cuisson à la consistance appropriée de sucres et de purée de pruneaux. La quantité de pruneaux tirant 23  % d’humidité maximum utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini doit être au moins égale à 40 grammes.

Le confit de fruits confits

Le « confit de fruits confits », le « confit de pétales  » et le « raisiné de fruits » sont décrits dans le décret n° 85-872 du 14 août 1985.

Maintenant que la loi est déclinée , voici comment je procède.

Lorsque l’on lit sur l’étiquette 60g de sucre pour 100 g ce n’est pas 60g de sucre rajouté  

On prend le taux de fructose du fruit (voir le tableau ) Taux de fructose dans les fruits

Et selon le taux de fructose on rajoute le sucre nécessaire pour arriver au 60 g de sucre necessaires à la bonne conservation de la confiture

Prenons l’exemple de l’ananas

Taux de fructose : 45g de fructose pour 100g de fruits

Donc je ne vais rajouter pour faire ma confiture que 15 g de sucre pour 100g de fruits

Je contrôle souvent au réfractomètre le taux de sucre total . Mais chez vous vous pouvez vous baser sur ce tableau pour ne pas vous tromper et avoir des confitures qui se conservent et qui ne sont pas trop sucrées en bouche

N’oubliez pas le citron qui non seleument vous gardera la couleur du fruit , qui est un “conservateur ” naturel Mais surtout il serra le “catalyseur ” de la pectine

GOURMANDISEMENT VOTRE ! 

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