Précision sur le taux de sucre dans mes confitures

Les Gaillardises de l’Ubaye , saines gourmandises.

Parmi tous nos échanges, sur les marchés et lors d’événements où vous venez à ma rencontre,  une même question revient quant au taux de sucre de mes confitures et confits.

Force m’est de constater que vous avez tous le besoin de précision sur le taux de sucre noté sur les étiquettes. Cela fait suite aux nombreuses campagnes en faveur d’une alimentation saine. Effectivement ce n’est pas si clair que cela. Dans un long article dédié à la confiture, le magasine professionnel Le monde de l’Epicerie Fine  rappelle la législation à laquelle les confituriers doivent se soumettre quant à la teneur en sucres de leurs produits. Source du Ministère de l’Economie et des Finances, Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes concernant la teneur en sucre:” la teneur en matière sèche soluble des confitures, confitures-extra, gelées, gelées-extra, marmelades et marmelade-gelée déterminée par réfractométrie, doit être égale ou supérieure à 55%. Elle est fixée à 75% minimum pour les crèmes de fruits à coque autres que la crème de marrons, et à 60% minimum pour la crème de marrons, la crème de pruneaux, le confit de pétales, confit de fruits confits et le raisiné de fruits. Ces teneurs en matière sèches solubles ne sont pas applicables aux produits pour lesquels les sucres ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants.”

Entre législation et santé …. le plaisir doit perdurer.

Ainsi donc, je vais vous éclairer en toute modestie sur ma méthode qui me permet de concilier ces trois préceptes: santé, plaisir et législation…

Les fruits, les légumes et le miel possèdent un élément présent naturellement: le Fructose. C’est un sucre simple, constituant du saccharose. Il appartient à la famille chimique des saccharides ou glucides et possède un fort pouvoir sucrant. De fait, la quantité de sucre à rajouter pour obtenir un produit fini est plus basse puisque ce sucre, à la cuisson, déjà présent, crée le liant de la confiture ! Des taux sont donnés à titre indicatif, dans des tableaux officiels, sur lesquels je me base, en fonction des fruits, de façon à produire et proposer mes gourmandises dont la qualité nutritive est respectée.

Prenons l’exemple de la confiture d’ananas

Lorsqu’on lit sur l’étiquette “60 g de sucre pour 100” g, cela ne correspond pas à 60 g de sucre rajouté.

En effet, le taux de fructose naturel défini est de 45 g de fructose pour 100 g de fruits. Donc je ne rajoute que 15 g de sucre nécessaires à la confection de ma confiture d’ananas. Il apparaît donc sur mon étiquette la quantité de 60 g de sucre pour 100 g de fruits !

Astuces chez vous !

Basez-vous sur ce tableau pour ne pas vous tromper et ainsi obtenir des confitures qui se conservent longtemps, qui ne sont pas trop sucrées en bouche et surtout qui respectent les quantités préconisées.

N’oubliez pas que le citron permet de conserver la couleur du fruit. C’est aussi un excellent “conservateur naturel” et le “catalyseur ” de la pectine.

GOURMANDISEMENT VOTRE !

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