Confitures, gelées, confits, marmelades….

Confiserie, confectionner, confiture, confitureux, déconfiture, confit, et bien d’autres sont autant de mots dérivés du latin configere (“con“: avec et “fingere“: faire) qui signifie façonner et qui a donné “confictura“.

Par définition originelle, il s’agit d’une substance féminine. Avez-vous remarqué que souvent les hommes n’en mangent pas ? Et qu’elle est vraiment symbolique de la femme ? Sur des tableaux, dans la littérature… Elles est associée à la délicatesse, apanage du féminin, dans la pensée collective. De fait, les hommes ont plutôt tendance à la sublimer en cuisine.

Cela n’interdit pas à la gent masculine de se laisser aller à cette gourmandise ! N’est-ce pas ?

Un peu de règlementation…

La confiture

Elle est le mélange, gélifié, de sucres, de pulpe (et/ou de purée) d’une ou de plusieurs espèces de fruits, et d’eau dans des proportions appropriées. Toutefois la confiture d’agrumes peut être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches.

La quantité de pulpe et/ou de purée utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 35 grammes. Néanmoins, elle peut varier de 25 grammes à 6 grammes pour certains fruits tels que groseilles, fruits de l’argousier, fruits de la passion, etc.

La confiture extra

Elle est le mélange, gélifié de sucres, de pulpe non concentrée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau dans des proportions appropriées. Pour certains fruits sans pépins (framboises, mûres, cassis et groseilles) et pour les cynorhodons[1], la confiture peut être obtenue entièrement ou partiellement à partir de purée non concentrée de ces fruits.

La quantité de pulpe utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 45 grammes. Néanmoins, elle peut varier de 35 grammes à 8 grammes pour certains fruits tels que groseilles, fruits de l’argousier, fruits de la passion, etc.

[1] Le cynorrhodon est le fruit de l’églantier commun, et plus généralement des plantes du genre rosa, qui appartiennent à la famille des rosacées

La gelée

Elle est le mélange, suffisamment gélifié, de sucres et du jus (et/ou d’extrait aqueux) d’une ou de plusieurs espèces de fruits.

La quantité de jus et/ou d’extrait aqueux est calculée après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation. Elle est ensuite utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini à un identique à celui des confitures.

La quantité de pulpe utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 45 grammes en général. Néanmoins, elle peut varier de 35 grammes à 8 grammes pour certains fruits tels que groseilles, fruits de l’argousier, fruits de la passion, etc.

La gelée extra

C’ est une gelée pour laquelle la quantité de jus de fruits et/ou d’extrait aqueux utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à celle fixée pour la fabrication de la « confiture extra ».

Les pommes, poires, prunes à noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, ou encore concombres et tomates ne peuvent pas être utilisés en mélange avec d’autres fruits, pour la réalisation des « confitures et gelées extra ».

La marmelade

C’ est le nom donné au mélange d’eau, de sucres et d’un ou de plusieurs des produits suivants obtenus à partir d’agrumes : pulpe, purée, jus, extrait aqueux et écorces, porté à la consistance gélifiée appropriée.

La quantité d’agrumes utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 20 grammes dont au moins 7,5 grammes proviennent de l’endocarpe (2).

La dénomination « marmelade-gelée » désigne une marmelade exempte de la totalité des matières insolubles. seules d’éventuelles faibles quantités d’écorce finement coupée sont tolérées.

(2) L’endocarpe est l’épiderme interne du fruit.

Les confits

Le « confit de fruits confits », le « confit de pétales  » et le « raisiné de fruits » sont décrits dans le décret n° 85-872 du 14 août 1985.

La crème de marrons et crème d’autres fruits à coque

Elle est le mélange, porté à la consistance appropriée, d’eau, de sucres et de la purée de marrons ou autres fruits à coque.

La quantité de purée de marrons (ou autres fruits à coque) utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 38 grammes.

La crème de pruneaux

Elle est le mélange porté par cuisson à la consistance appropriée de sucres et de purée de pruneaux. La quantité de pruneaux tirant 23  % d’humidité maximum utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini doit être au moins égale à 40 grammes.

Bonne dégustation !!!


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